Abstract
La diffusione del consumo della carne del tonno ha ormai raggiunto livelli di massa. Non c’è supermercato che non offra una grande varietà di prodotti a base di tonno. La stessa pesca professionale ne è influenzata e se da un lato le antiche tonnare fisse sono ormai un ricordo del passato, le moderne tecniche, specialmente giapponesi, di pesca con le tonnare mobili negli oceani, non fanno mancare la carne del tonno sulle tavole dei consumatori.

Nell’articolo vengono descritte la sintomatologia, la terapia e la profilassi della sindrome scombroide.

La diffusione del consumo della carne del tonno ha ormai raggiunto livelli di massa. Non c’è supermercato che non offra una grande varietà di prodotti a base di tonno. La stessa pesca professionale ne è influenzata e se da un lato le antiche tonnare fisse sono ormai un ricordo del passato, le moderne tecniche, specialmente giapponesi, di pesca con le tonnare mobili negli oceani, non fanno mancare la carne del tonno sulle tavole dei consumatori.

Ma a differenza delle altre specie di pesci, il tonno richiede una attenta e particolare conservazione e trattamento, pena gravi conseguenze per la salute. Il tonno deve infatti essere consumato immediatamente dopo la cattura, oppure subito trattato per la conservazione. Nei paesi dove queste procedure non sono adeguate, la carne diventa avariata e ne consegue una “sindrome scombroide” che può avere gravi conseguenze.

Il veleno è costituito da sostanze istamino simili (istamina, taurina ed altre diamine biogenetiche), che provengono, per azione batterica, dalla trasformazione dell’amminoacido istidina. Escherichia coli, Proteus morganii, Klebsiella pneuminiae, insieme a varie specie di clostridi e salmonella sono i batteri responsabili di tale trasformazione che, nel pesce non refrigerato e lasciato magari al sole o comunque nell’ambiente caldo della imbarcazione, può raggiungere livelli tossici nel giro di 12 ore.

Questi germi, comuni ospiti della pelle e dell'intestino degli scombridi, possiedono un enzima in grado di trasformare per decarbossilazione l'istidina in istamina e similari: si tratta quindi di una azione batterica ma non di una tossina batterica. La sindrome scombroide tuttavia presenta alcune caratteristiche fisiopatologiche, come ad esempio l'occasionale grave interessamento cardiaco, che fanno pensare all'azione additíva di tossine diverse da quelle note.

In effetti il quadro della sindrome non risulta sperimentalmente riproducibile con la semplice somministrazione parenterale di istamina pur ad alte dosi, in relazione anche al basso assorbimento gastroenterico di questa sostanza ed alla sua rapida inattivazione da parte dell'epitelio intestinale e del fegato.

É presumibile quindi che alla istamina si sommi, magari potenziandone l'azione o favorendone il massivo assorbimento, una qualche altra tossina, tuttora sconosciuta. II pesce così modificato mantiene inalterate le sue qualità organolettiche, anche se talora é possibile avvertire un sapore più piccante ed acuto. L'aspetto del pesce può essere modificato a livello cutaneo per comparsa di una conformazione particolare degli strati più superficiali, che si raggrinzano a favo di api.

Sono stati segnalati casi di sindrome scombroide da ingestione di salmone australiano (Arnpis truttaceus), su cui sono state rilevate le stesse caratteristiche tossiche descritte per gli scombroidi.

Sintomatologia della sindrome scombroide
La sintomatologia che consegue alla ingestione di pesce contaminato, sia esso crudo che cotto o affumicato o inscatolato, inizia dopo pochi minuti o, al massimo, entro 1-2 ore, ed ha il tipico aspetto di una reazione allergica alimentare. Mentre pomfi e vescicole si formano in zona periorale, compaiono precocemente anche vomito, nausea, diarrea, forti dolori addominali, cefalea e, talora, asma da broncospasmo.

É presente una dominante sensazione di estrema debolezza, cui si associa ipotensione arteriosa marcata, che raggiunge in qualche caso livelli di shock pressorio, con possibili lipotimie e sincopi. Tipica la sensazione di secchezza delle fauci, con sapore metallico in bocca. Freddo, tremori, ipertermia, vertigini e difficoltà di deglutizione completano spesso un quadro clinico in rapida evoluzione. Rara ma descritta l'amaurosi transitoria.

Possibile l'interessamento cardiaco, con tachicardia atriale talora con blocco, alterazioni della ripolarizzazione miocardica osservabili all'elettrocardiogramma. In genere i sintomi scompaiono in 12-16 ore, ma nei casi più gravi possono proseguire per giorni. Si descrivono casi di morte, quasi sempre secondari ad ingestione particolarmente abbondante di pesce contaminato.

Terapia e profilassi della sindrome scombroide
Il primo soccorso può essere fatto con comuni antistaminici. Successivamente deve essere proseguita terapia antistaminica in associazione con cortisonici per via endovenosa, ripetutamente nel corso delle ore: questa associazione risulta elettiva, specialmente nei casi più gravi.

Rara la necessità di ricorrere alla adrenalina ed altri simpaticomímetíci, legata prevalentemente ad insorgenza di broncospasmo. Contro l'intensa cefalea può essere utile la somministrazione di ergotamina e l'ossigenoterapia normobarica.

Nei casi più gravi deve essere prestato il trattamento della anafilassi. La profilassi consiste nell'evitare di assumere specialmente in regioni tropicali, tonno o altri scombridi di cui non sia certa una igienica pretrattazione.

La sindrome é in netto aumento e sta divenendo problema internazionale, per la cui soluzione sono necessarie più rigorose e rigide norme a livello della conservazione del pesce, associate ad accertamenti sanitari più costanti e diffusi.

La refrigerazione precoce e costante sembra essere il mezzo più semplice ed efficace per evitare l'aggressione batterica responsabile della sindrome scombroide.