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Articolo pubblicato il 17-04-2005
di Paola Lavermicocca
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA), Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) Bari
Numero 15 - Anno 2
17 Aprile 2005
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 Alimenti vegetali contenenti batteri probiotici
La dieta è attualmente uno dei maggiori target individuati nelle strategie di ricerca riguardanti la salute pubblica nella maggior parte dei paesi industrializzati. Il crescente interesse per la salute del consumatore è alla base dell'aumentato interesse in Europa e nel resto del mondo per gli alimenti funzionali.
Una Mela, in futuro potremmo avere un frutto che oltre ad essere ricco di fibre e vitamine, potrebbe migliorare la nostra salute! Photo: N. Cosanni
L'ISPA ha infatti sviluppato un processo per la preparazione di conserve probiotiche al naturale pronte per l'uso. Il processo, oggetto di due brevetti, è stato con successo applicato sia alle conserve di carciofi sia alle olive da mensa ma sono in fase di sviluppo prodotti a base di altri vegetali. Il metodo sviluppato ha visto la selezione di microrganismi con caratteristiche probiotiche - depositati presso una collezione internazionale- che consentono la conservazione prolungata a temperatura ambiente del vegetale minimamente processato. Inoltre le popolazioni batteriche aderiscono alla superficie del vegetale pertanto l'assunzione di 2 capolini di carciofo o di circa 10 olive può consentire il trasferimento nell'intestino dell'utilizzatore di un numero di batteri vivi compreso tra decine di milioni e il miliardo. Infatti in soggetti alimentati per 10 giorni con porzioni contenenti circa un miliardo di cellule vive dei ceppi selezionati è stato osservato un notevole incremento delle popolazioni lattiche intestinali ed è stata accertata la presenza nell'intestino dei ceppi assunti con il vegetale.
La realizzazione di questi prodotti su scala industriale può avere rilevanti ricadute economiche. La produzione ortofrutticola è infatti uno dei più importanti settori dell'economia nazionale e dei paesi mediterranei ma è un settore che necessita di innovazione tecnologica. Dunque l'utilizzazione di prodotti vegetali per lo sviluppo di nuovi prodotti funzionali può rappresentare un importante metodo di valorizzazione di queste produzioni.
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Autore: Paola Lavermicocca
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA), Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) Bari
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