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Articolo pubblicato il 17-12-2003
di Isabella Narcisi
Numero 1 - Anno I
17 Dicembre 2003
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 La Patata, questa Sconosciuta
Una storia recente ma intensa: dopo aver sollevato l'uomo dalle carestie è diventato oggi il "passatempo" dei fast-food.
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"L'uomo è ciò che mangia" diceva in maniera provocatoria un famoso filosofo del secolo scorso. Forse potrebbe essere vero se l'uomo conoscesse veramente le origini e la storia di quello che mangia e degli alimenti che quotidianamente assume il suo organismo. Ad esempio pochi si sono chiesti o sanno da dove proviene la patata. Altrettanto pochi sono a conoscenza che, questo umile prodotto della terra, è stato protagonista di gesta memorabili. Originaria della Cordigliera della Ande cilena, in Europa fu diffusa parecchio tempo dopo i viaggi di Colombo, nella seconda metà del 1500.
Il farmacista, l'agronomo e l'avvocato
Inizialmente le patate furono date soltanto agli animali.
Doveva passare molto tempo
prima che fosse apprezzata come alimento per l'uomo. Fu un farmacista francese,
Antonio Parmentier che fece opera di propaganda, faticando non poco per
convincere la gente a mangiarne. Egli le aveva conosciute durante la sua
prigionia in Germania nella Guerra dei Sette Anni.
E soltanto con una serie di stratagemmi, rimasti celebri, riuscì a farle apprezzare.
La sua trovata più clamorosa, da buon conoscitore di uomini quale egli era, fu
quella di mettere a guardia del campo in cui coltivava le patate una scorta di
soldati, con l'ordine preciso di distrarsi o addormentarsi, affinché la gente
riuscisse facilmente a rubarne. E siccome tutto ciò che è proibito incuriosisce e
fa gola, egli riuscì nel suo intento.
La fama del Parmentier, per la diffusione
della patata, fu tale che, ancora oggi, i francesi lo ricordano nel nome della
zuppa di patate che chiamano "parmentière". Inoltre, bisogna dire che, la patata,
per il suo alto contenuto di amido, salvò dalla carestia molte popolazioni che la
usavano al posto del pane e della pasta. In Italia, la coltivazione iniziò a cavallo
tra il '700 e l'800, chi dice per merito del friulano Antonio Zanon che nel 1783
(cinque anni prima del Parmentier), nel suo trattato "Dell'agricoltura, delle arti
e del commercio", raccomandava la coltivazione delle patate per prevenire le carestie;
e chi sostiene per merito dell'avvocato piemontese Vincenzo Virginio: era un'epoca in
cui ancora la nuova coltura stentava a prender piede nella nostra penisola.
Ma se il
Virginio fu colui che più si prese a cuore questo problema, tanto da essere chiamato,
con un tantino di enfasi, il Parmentier italiano, egli non fu il solo e nemmeno il
primo in Piemonte a scrivere e a spezzare una lancia a favore della solanacea nelle
nostre campagne. Già nel 1774 infatti, il medico piemontese Antonio Campini nei suoi
"Saggi di Agricoltura" apparsi a Torino ad opera della Stamperia Reale, ne parla
diffusamente e con una certa competenza. Interessanti per noi sono le notizie che
egli ci dà sulla situazione della pataticoltura in Piemonte a quell'epoca: "…non
essendo comune questa coltura nel nostro Piemonte, anzi forse affatto sconosciuta
ai nostri coltivatori, riservandone qualche poco che si coltiva nelle valli di
Lanzo e di Pont e qualche pianta negli orti bitanici…"
Egli riporta esperienze locali di consociazione col mais, di piantagione dopo
la medica, di conservazione in sabbia con copertura di paglia, ecc. Raccomanda
di raccogliere con tempo asciutto, accorgimento tuttora prezioso e di preferire
terreni leggeri alluvionali; parla infine dell'utilizzazione dei tuberi sia per
uso zootecnico che umano, lodandone le virtù e il sapore che ricorda quello dei
funghi quando vengono arrostiti sulla brace. A tal proposito ricorda un'esperienza
personale: "…avrei pur anche desiderato di mangiarne acconciate nella stessa
maniera che ne mangiai anni or sono la prima volta, senza sapere cosa si fossero,
e che né io, né altri saremmo stati paghi di mangiarne, se avessi potuto avere la
stessa cuciniera che ci fece cotal burla…"
Sta di fatto che solo nella seconda metà dell'800, entrò veramente a far parte
dell'alimentazione umana.
Oggi, la considerazione per questa solanacea (lo dice il nome: Solanum Tuberosum),
ha una rilevanza enorme nell'economia di molti paesi. Anche in Italia l'importanza
della coltura della patata è al primo posto per estensione di superficie
(140 mila ettari) e seconda per produzione fra le colture ortive e di
maggior rilievo proprio nelle zone interne di montagna, specie centrali e meridionali.
Patate, dieta e gastronomia
Non tutti sanno che il colore verde che invade la patata non più giovane, dalla buccia
verso l'interno è prodotto dalla "solanina". La solanina, assunta in forti dosi, è per
l'organismo un veleno. In piccole dosi, invece, disintossica. Tanto che, la moderna
dietologia, contrariamente a quanto si pensava un tempo, raccomanda celebri diete a
base di patate. Una di queste è quella di mangiare per tre giorni solo patate e bere
acqua minerale. I risultati sono sorprendenti: in pochi giorni si ottiene una sensibile
diminuzione di peso e una pelle luminosa e fresca. Molte attrici e fotomodelle adottano
questa dieta prima di intraprendere i loro impegni artistici.
In effetti, la patata è l'unico alimento che, mangiato da solo, è comunque buono
anche se non è accompagnato da altri cibi o condimenti particolari. I gourmet della
cucina giudicano la qualità gastronomica dei ristoranti dal modo in cui preparano
questo prodotto.
I tedeschi sicuramente ne sono gli intenditori per antonomasia e la utilizzano
per tutta una serie di ricette: dalla patata bollita con crauti alla zuppa di
patate con wurstel. Al raffinato purè fatto con burro, noce moscata e tuorlo d'uovo.
Probabilmente, in Germania, la fuga degli ugonotti francesi verso il regno di
Prussia fece conoscere il prelibato tubero alla popolazione.
Oltre a pietanze e primi piatti più comuni, la patata ha avuto ruoli più raffinati
ed è entrata a far parte delle mode e dei costumi del jet-set internazionale.
Un gelato di mezzanotte
Infatti, nei ruggenti anni '60 era chic ed elegante gustare a mezzanotte
sulle chiacchieratissime spiagge della Versilia e di Forte dei Marmi il
gelato alla patata.
Un delizioso cono o una coppetta fatta con vaniglia,
zucchero, farina di patate e cioccolata era il segno distintivo di una
raffinatezza e di un indiscusso prestigio. A Napoli, invece, è famoso il
"gattò", dolce tramandato di madre in figlia, raro da trovare nei negozi
specializzati, ma fine e delicato con uova, zucchero, burro e…patate naturalmente!
Che dire poi dei fantastici gnocchi (un impasto di patate e farina, nel rapporto di
cinque a uno), piatto unico del Veneto dove sono conditi con burro e salvia; della
Liguria col pesto; dell'Emilia col sugo di carne e parmigiano, di Roma con pomodoro,
pancetta e pecorino?
A Roma gli gnocchi di patate sono di casa, tant'è che, spesso, nelle trattorie del centro,
accanto alle stampe di Pinelli, si trova il cartello: "giovedì gnocchi", da non confondere
con gli "gnocchi alla romana": un impasto di semolino con latte e burro, tagliato in
quadratini e cotti in teglia al forno con abbondante parmigiano. Un piatto, questo,
tipico della popolare e genuina cucina romana. La tradizione vuole che risalga a
Papa Borgia e che era riservato ai poveri.
Ma torniamo ai nostri gnocchi di patate che nella Venezia Giulia si mangiano
dolci perché fatti con farina di patate, arricchita di noci, prugne e albicocche
secche, marmellata, cotti nell'acqua e abbondantemente zuccherati.
E oggi? Non dimentichiamo che i ragazzi sono dei grossi consumatori di patate, patatine,
crocchette, chips e chi più ne ha, più ne metta. Nella moda del fast-food, il cibo
veloce e rapido, la patata ha la meglio su mostarde, ketchup e maionesi varie.
I pubs di ogni tipo friggono, per la gioia dei loro clienti, montagne di patate
tagliate a bastoncini.
La patata, dunque, occupa il posto che si merita: nella gastronomia nazionale ed
internazionale è apprezzata in tutte le salse. Ma non solo in questo campo,
oggi è perfino entrata a far parte della nostra terminologia e del nostro
linguaggio abituale. "Sei proprio una patata!" diciamo a qualcuno maldestro nel
fare le cose. "Patatina mia!" dice l'innamorato alla sua bella, quando vuole fare
il tenero. Si potrebbe aggiungere: "Sei buono come la patata!", anche se il detto
non esiste, a questo punto è giusto inventarlo e questo non è:"spirito di patate!"
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Autore: Isabella Narcisi
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