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Articolo pubblicato il 17-03-2005
Scardella Paola 1, Morrone Aldo 2 & Piombo Laura 1
Numero 14 - Anno 2
17 Marzo 2005
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 Il Mondo in un Boccone
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"…sazi infine di cibi e di bevande
io spedii due compagni ed un araldo
a informarsi quale mai fosse la gente
che si nutria di pane in quel paese.."
(Odissea, libro 9)
Ogni alimento ha una sua origine ed una sua storia: l'origine è il luogo dove è stato utilizzato dall'uomo per la prima volta, la storia tratta la sua diffusione nel mondo ed il modo in cui è stato usato, anche in base al suo valore nutrizionale.
Conosciamo poco l'origine e la storia degli alimenti che compaiono sulla nostra tavola ed appartengono alla nostra cultura alimentare, ma nulla o quasi sappiamo degli alimenti che si consumano negli altri paesi del mondo.
Conoscere la cultura alimentare di un paese significa comprendere i motivi che hanno spinto l'uomo ad utilizzare quella specifica risorsa in quel determinato ambiente, e di conseguenza significa studiare la geografia, la storia, lo sviluppo sociale ed economico, quindi la cultura stessa di un popolo.
Nella storia dell'umanità, "incontrarsi" nell'atto alimentare è stato un elemento fondamentale con un valore non solo materiale, ma simbolico: consumare un pasto, non è solo nutrirsi, ma è evocare un rapporto, espressione della tradizione culturale del territorio.
Le abitudini alimentari, risultato di un lungo e difficile percorso di interazione tra bisogni, ambiente e cultura, possono rappresentare un efficace esempio dei contatti fra le diverse tradizioni ed un "veicolo" di conoscenza di culture altre e della loro reciproca influenza.
Con questo obiettivo, sono stati realizzati 10 poster riferiti a 10 paesi con grandi flussi migratori verso l'Italia: Albania, Cina, Ecuador, Egitto, Etiopia, Filippine, Marocco, Perù, Polonia, Romania.
In ogni poster sono presentati, con testi, immagini e grafici, una breve descrizione geografica, il quadro socio-economico, gli aspetti nutrizionali dell'alimentazione dando risalto agli alimenti base del paese, le principali preparazioni alimentari, le valenze simboliche, le festività e le curiosità legate al cibo.
I poster, diffusi nelle scuole dell'infanzia ed elementari del Comune di Roma (Italia) nel mese di novembre 2003, sono stati accompagnati nei primi mesi del 2004, da due cicli di seminari destinati agli insegnanti e alle dietiste dei municipi. Inoltre, con l'aiuto di una bibliografia ragionata fornita dagli autori, potrà essere possibile coinvolgere gli alunni nella realizzazione di altri poster, riferiti ad altri paesi, che potranno essere costruiti attraverso la ricerca di testi, immagini, foto, ricette…
Ciò permetterà di utilizzare i poster come strumento didattico, costituendo un interessante percorso formativo nei progetti interculturali.
"XI WORKSHOP INTERNAZIONALE " CULTURA, SALUTE, MIGRAZIONI"
Relazione: Il 'melting pot' culturale a New Orleans: le tradizioni alimentari italiani
Dolores Izabel de Barros*, Paola Scardella**, Laura Piombo**
* Tulane University, Newcomb College Center for Research on Women, New Orleans, (USA)
**Università di Roma "La Sapienza", Dipartimento di Biologia Animale e dell'Uomo
ABSTRACT
Quando i francesi, nei primi anni del XVIII secolo, sfidando zanzare, serpenti ed uragani, fondarono la città di New Orleans, sulle sponde del fiume Mississipi, non potevano prevedere la "mescolanza" di genti che avrebbero fatto di quell'ansa del fiume, la loro patria.
Colonizzata successivamente dagli Spagnoli ed annessa all'America del Nord nel 1803, conobbe un grande sviluppo demografico ed economico. Come più importante porto fluviale del Nord America e zona ricca di colture agricole, New Orleans ha visto nei secoli l'insediamento di numerose e diverse culture, da quella africana degli schiavi che lavoravano nelle piantagioni di cotone e canna da zucchero, a quella europea degli immigrati francesi e inglesi, seguita da quella americana.
Con l'abolizione della schiavitù, una massiccia immigrazione italiana andò a sostituire quella mano d'opera.
Oggi la città di New Orleans si presenta come un ricco crogiuolo di saperi, un luogo dove l'incontro e la fusione delle diverse culture è evidente nelle tradizioni, nella musica, nell'alimentazione.
Proprio il codice alimentare è assunto come mezzo per il mantenimento dell'identità culturale e sociale dell'individuo, ed i comportamenti alimentari sono una sorta di carta d'identità degli emigranti, riconoscimento della famiglia e del gruppo etnico di provenienza.
Così è stato ed è per la comunità italiana di New Orleans, costituita da 200.000 "americani" di origine italiana che oggi conservano con orgoglio le loro tradizioni, le loro abitudini alimentari e le loro festività. Molte preparazioni alimentari hanno perso l'identità originale e sono riconosciute come proprie di New Orleans.
Etiopia
L’ Etiopia è un paese montuoso, senza coste, con rilievi
di oltre 4000 metri, che lo isolano dalle regioni
vicine. Sulle montagne e sugli altipiani la vegetazione
ed il clima variano con l’altitudine.
Gli altipiani mediamente
elevati (1500/2500 metri) presentano un clima caldo
e piovoso; sono la parte più popolata del paese (qui vive l’80%
della popolazione) e vi si coltiva caffè e cotone.
Molte regioni, un
tempo ricche di vegetazione, sono diventate aree desertiche e rocciose.
. Gli etiopi appartengono ad oltre 90 etnie e circa 80 sono
gli idiomi parlati in questo paese.
Dalla fine della guerra con l’Eritrea,
l’Etiopia ha iniziato a muoversi lentamente e con grande difficoltà
verso un’economia di mercato, incoraggiando gli investimenti
esteri e riformando la proprietà terriera. L’economia di questo paese
rimane, comunque, dipendente esclusivamente dall’agricoltura che impiega il
75% della popolazione e rappresenta l’80% delle esportazioni.
Molti sono i punti deboli dell’economia etiope, tra cui la ridotta base industriale (produzione
agricola basata su metodi tradizionali, mancanza di infrastrutture, scarsità di
impianti di conservazione dell’acqua piovana), la mancanza di forza-lavoro qualificata e le carestie
devastanti dovute alle guerre, alla siccità, al
crollo sui mercati internazionali dei principali
prodotti di esportazione (caffè, cuoio e olio di semi), all’alto debito
estero ed ai mancati aiuti internazionali all’agricoltura.
Secondo la FAO circa il 49% della popolazione etiope,
ovvero 30 milioni di persone, soffrono di insufficienza
alimentare.
L’ alimentazione di questo paese, come quella della
maggior parte dei paesi africani, è costituita da
pochi ingredienti di base, quali cereali, spezie,
manioca e tapioca che danno luogo ad originali preparazioni.
. I legumi sono molti diffusi, soprattutto i ceci, che
vengono consumati sotto forma di farina.
I cereali
(156 kg/persona/anno) rappresentano la base dell’alimentazione;
circa il
70% dell’apporto
energetico totale è
dato da questo
gruppo di alimenti,
tra cui primeggiano il mais e il frumento.
Si consumano anche il sorgo, il miglio ed
il teff. Il sorgo ed il miglio costituiscono la
base dei piatti principali delle popolazioni di
questa parte dell’Africa. Coltivate già 3.500
anni prima di Cristo, sono piante molto resistenti
che crescono anche in suoli poveri di
acqua.
Il teff è un cereale che cresce sugli altipiani,
è ricchissimo di ferro ed ha una particolarità:
la sua buccia contiene una specie di
lievito naturale. Macinato, produce una farina
con cui si prepara un impasto che viene lasciato
fermentare per qualche giorno.
La razione energetica è di 2.037 kcal/persona/
giorno, dato medio nazionale che non
tiene conto delle differenze regionali e tra i
vari strati della popolazione: non tutti purtroppo hanno “accesso” a quelle
calorie giornaliere! Estremamente basso è l’apporto lipidico pari al 9%
dell’energia totale (in Italia è circa il 38%), esponendo la popolazione
ad un alto rischio di patologie legate a tale carenza.
COMPOSIZIONE DEI PASTI PRINCIPALI
Colazione: in città tè/caffè e pane con burro speziato
( kibe) ; nelle campagne ingera*, con sugo o con formaggio fresco;
a volte polenta di grano.
Pranzo: ingera*; wot*; stufati di legumi (piselli, ceci, lenticchie).
Cena: le stesse preparazioni alimentari del pranzo. A volte il pasto è
semplicemente a base di shirò (stufato di ceci e spezie), piatto poco elaborato
e molto comune, chiamato anche “il piatto dei poveri”.
ALCUNE PREPARAZIONI ALIMENTARI TIPICHE
ingera *: tipico
pane etiope, piatto nazionale.
E’ una focaccia
porosa e spugnosa
resa acidula da una lunga
fermentazione, preparata
con farina di teff, o
di mais, sorgo, miglio o grano; è una sfoglia
che riveste l’interno del piatto di portata e su
cui si servono tutte le pietanze.
. berberè: polvere di peperoncino macinata
con aglio, cipolla, chiodi di garofano, coriandolo,
ginger fresco, basilico, pepe, cannella, cardamomo, cumino,
ecc. . wot *: stufato piccante al berberè, a base di carne/
legumi/verdure. . kitfo: carne cruda/scottata, tagliata a piccoli
pezzi e berberè.
. alicia: (è la cucina priva di berberè) stufato di verdure, con o
senza carne. . sambusa: fagottini di pasta fritti ripieni di carne
o lenticchie e peperoncino. . halva: dolce al sesamo.
. Il pranzo comune è considerato un rito: si mangia
in silenzio attorno al mosob, cilindro di paglia dai colori vivaci.
CIBI SIMBOLICI, FESTIVITÀ, CURIOSITÀ
Molte sono le tradizioni alimentari legate alle religioni professate
ed i cibi simbolici delle diverse festività.
. Grande importanza riveste il rituale della preparazione del pollo: “non si diventa
una vera moglie se non si sa tagliare il pollo in 12 pezzi!”
. L’harira è la zuppa tipica del Ramadan, mese di digiuno diurno per gli islamici.
. Il rito del caffè riveste grande importanza nella vita quotidiana di ogni etiope ed è
di straordinario rilievo nei giorni di festa. Questa bevanda, tra le più popolari e diffuse nel
mondo, è nata in Etiopia e prende il nome dalla regione (Kaffa) dove furono scoperte
le prime piante. La preparazione del caffè segue un preciso cerimoniale pieno di fascino,
un rito che serve a socializzare o ad invocare folletti e spiriti: ogni giorno ha il suo folletto!
Il sabato appare lo spirito capace di pacificare le persone in lite, in altri giorni si
cerca di sconfiggere malattie o si chiede l’arrivo di un figlio. È la donna, padrona di casa,
a dare inizio al rito spargendo erba fresca (simbolo di fortuna) in un angolo della stanza
e sedendosi su uno sgabello basso, accanto ad un braciere di carbone. Accende l’incenso
(simbolo di unione con Dio), offre pop-corn e ne getta una parte a terra per “allontanare
gli spiriti cattivi”.
I chicchi verdi del caffè sono tostati sul fuoco in una scodella
concava e gli ospiti ne assaporano il profumo agitando le mani verso il proprio viso (simbolo
di partecipazione alla cerimonia). Il caffè tostato è quindi bollito con acqua in una
brocca di argilla il cui filtro è di crine di cavallo. Quindi la donna versa il caffè in tazzine senza
manico: tutti gli ospiti devono bere le “tre tazzine tradizionali”.
Il wot è una salsa piccante dalla preparazione complessa; è quasi impossibile avere un
elenco degli ingredienti, ognuno dei
quali ha una sua ragione: la cipolla
serve per disinfettare l’intestino, l’aglio
facilita la circolazione, il cumino
addolcisce il berberè o il peperoncino,
ecc… .
Il berberè, elemento
fondamentale del wot, è così
importante nella cultura etiope da
essere stato usato come paga per i
soldati degli eserciti del Negus.
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Autore: Scardella Paola 1, Morrone Aldo 2 & Piombo Laura 1
1Dipartimento di Biologia Animale e dell'uomo http://dipbau.bio.uniroma1.it
2Responsabile Medicina preventiva delle Migrazioni, del Turismo e Dermatologia Tropicale IFO http://www.ifo.it/
1Istituto Internazionale di Scienze Mediche, Antropologiche e Sociali http://www.iismas.it/
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